Sarea în bucate

Așează-te colea și ascultă, că am să-ți spun o poveste despre sare, așa cum aș spune de-un basm de pe vremuri. Auzit-ai vreodată cum sarea face dintr-o bucată de mâncare, un festin de împărat? Ei, fără dânsa, bucatele-s parcă n-au viață, nici gust, nici măcar un fir de arome n-ar avea curaj să-și arate nasul.

Sarea, fraților, e de multe feluri, că doar n-om zice că-i doar una și gata. Avem sare de mare, culeasă din undele sărate ale mărilor, care-i ca un dar de la Neptun. Apoi mai e sarea de himalayană, cătrănită și cu un roz de parcă ar fi fost scăldată-n apus. Și ia să nu uităm de sarea de mină, cea din inima pământului, scoasă cu trudă de brațe harnice.

Fiecare bucătar știe că sarea-i nu doar un ingredient de bază, dar și unul de mare meșteșug, iar când vine vorba de „cea mai bună sare”, lucrurile se complică oleacă, că-i vorba și de gust, și de rost. Bucătarii de seamă din lumea mare zic că sarea de mare „fleur de sel” ar fi regina tuturor sărurilor. Aceasta-i culeasă de pe suprafața apei de mare, formându-se ca o floare pe luciul apei sărate. Se zice că-i fină, cu gust mai delicat și cu o textură crocantă, care-i minunată ca să finisezi mâncarea. Alții au mare drag de sarea Maldon, tot de mare, dar cu fulgi mai mari. Aceste săruri nu le folosești când fierbi cartofii, că n-are nici un rost, ci le pui deasupra unei fripturi sau salate, pentru a-i da acel „ceva” ce te face să zici „știi cum zic!?”.

Cât despre sarea cea mai folosită în bucătării, ei bine, sarea de mare și cea de roca rămân la loc de frunte. Sunt bune pentru toate treburile gospodărești, de la fiert legume până la copturi. Se dizolvă mai repede și uniform în mâncare, ceea ce le face foarte practice.

Și-acuma, hai să ne gândim oleacă la ce face sarea asta prin oale și tigăi. Ei, fără dânsa, îți spun eu, și o bucată de carne de miel, proaspătă cum îi, n-are haz. Sarea îi scoate tot gustul bun, îi dă vlagă și o face să-ți lase gura apă. Și nu doar că-i dă gust, dar păzește mâncarea și de stricăciune și fragezește cu mare succes orișice halcă de carne.

Acuma, de ce sarea frăgezește carnea? Vezi tu, când pui sare pe o bucată de carne și o lași oleacă să stea, sarea trage umezeala la suprafață, dar apoi carnea o absoarbe înapoi, împreună cu sarea. În felul ăsta, fibrele cărnii se înmoaie și devin mai fragede. Nu doar că dă gust, dar sarea își face treaba ca un meșter frizer, subțiind și înmuiind bucata de carne ca să fie mai bună de mestecat. Dar să fii cu băgare de seamă când frăgezești astfel carnea ca nici prea mult nu-i bine s-o lași. După o zi, sarea începe să conserve carnea pentru ca apa care iese nu se mai întoarce și carnea va deveni uscată iar de vei vrea să faci friptură îi mare bai!

Și de ce ajută sarea la conservare? Păi, să știi că sarea-i un vechi dușman al bacteriilor. Când pui sare pe un aliment, sarea absoarbe apa din el, iar bacteriile, fără apă, nu mai pot să crească și să se înmulțească. În felul acesta, sarea nu doar că dă gust, dar și păzește mâncarea de stricăciune. De aceea punem sare la murături, la carne uscată sau la pește afumat – că ea-i paznicul ce nu doarme și nu lasă nimic rău să se apropie.

Acuma, să nu ne încredem doar în dulceața vorbelor despre sare, că are și ea cusururile ei. Dacă pui prea multă, parcă ai înghiți din Marea Neagră! Apoi să mai știi că, dacă nu ești cumpătat, poate să strice și sănătatea. Că unii oameni au în ei așa, ca o sensibilitate la sare, și dacă nu-s atenți, îi cam ia inima la galop.

Dar să nu ne-ngrijorăm prea tare! Că sarea, dacă-i pusă cu măsură, face din orice hustiuliuc o mâncare cum nu s-a mai pomenit. Că și Creangă ar fi spus, dacă ar fi fost bucătar: fără sare, poți să faci o ciorbă cât de grasă, dar tot să-ți pară că bei apă de ploaie.

Așadar, frați dragi, când mai puneți mâna pe sare, fiți cu băgare de seamă și cu socoteală, că prea mult sau prea puțin nu-i bine. Dar când o nimerești cum trebuie, o să zici și tu: „Ei, asta-i minune în farfurie!”